2021年03月04日 星期四

童年的米面燕儿

李增树

       燕儿,山西称之为摊黄黄,米煎,摊馍馍等,是广泛流传在我国山西,河北一带的传统民间小吃。

       相传春秋时期,晋文公为了报答忠心耿耿的介子推,便火烧绵山。三天三夜的大火把当地山民的柴房和锅灶付之一炬。适逢一老者和其子侥幸逃过此劫。其子看到因饥饿而奄奄一息的父亲,不由得抱头痛哭。正在叫天无门之时,突然发现有一缶发酵的米糊,怎奈锅灶尽毁而无法执炊。正然无计可施,他忽然灵机一动,遂将米糊倒在烧热的石板上,成熟后的面饼蓬松焦黄,软糯可口。这种食品,不仅拯救了父子两人的性命,而且在山西各地广泛流传开来。

       传说毕竟是传说,早已无从考究,但米面燕儿,却确确实实流传了下来。明朝永乐年间,随着山西洪洞大槐树的移民,这种小吃被带到了各地。

       燕儿的主要食材是小米面,那时,每到腊月,乡亲们便为煎燕儿忙个不停。首先将小米泡上一段时间,然后淘出晾至半干,以利于碾压。碾房内妇孺老幼,或手推,或驴拉,你铲米,她筛面,一支支婉转的曲子,伴着幽幽的米香,在古老的乡村四处弥漫。

       煎燕儿用的是燕锅。燕锅为生铁所铸而成,外形小巧玲珑,约八寸盘子大小,由鏊身和盖子两部分组成。燕儿锅为圆形,有三只扁平的短足,中间凸起,边缘有凹槽,油亮可鉴。其盖子为覆碗状,顶端有一环,以便于揭扣。

       在上个世纪七八十年代,每到春节前,家家都会煎制燕儿。而燕锅并不是每家都有,一个村子仅几只,所以燕锅就显得有些奇缺,得轮流使用,且要排上数日才能用得上。订好燕锅使用日期,农妇便会提前把碾压好的小米面调成糊状,待发酵后使用。

       燕儿的煎制极为简单,大多沿袭了传统的煎制方式。先用数只砖块支砌成临时的锅灶,把燕锅置于上面。然后将锅体烧热,用半根胡萝卜制成的擦子涂上食用油,用饭勺倾入米面糊,米面糊的倾入量以灌满整个锅底为宜,然后加盖煎制。少顷,待听到滋滋的响声,表明燕儿已熟,即可出锅。取下盖子,用锅铲将燕儿轻轻铲起,顺势折叠,成半圆形即可。刚出锅的燕儿外厚里薄,外焦里嫩,似一轮金黄的新月,更如一只翩翩欲飞的燕儿,不但散发着小米的悠悠清香,而且软糯可口,老少皆宜。

       煎燕儿,需严格控制火候儿。火力太小,费工费时;火力太旺,又容易焦糊。焦糊的燕儿不但品相不好,且让人难以下咽。而母亲烙制的燕儿,每一张都焦而不糊,色味俱佳。

       那时,村里人特别重视春节,每一家都会煎制许多的燕儿,晾凉后放到冷屋的缸里,足可从小年吃到元宵节,有的甚至能吃到正月底。伴着老屋忽明忽暗的煤油灯,一家人团团围坐,吃着香甜的米面燕儿,觉得日子甚是温馨。

       随着岁月的变迁,时下,已经很少有人去煎制燕儿了。米面燕儿,曾为乡间的主食,如今却摇身一变,身价倍增。小城街头偶有食贩售卖,价格从一元到三元不等。每每看到,总会买上一两只,但,早已吃不出往日的味道。